發源於黃山腳下的歙縣，即古徽州。徽州就是現在的黃山市，安徽省績溪縣，江西省婺源縣。惠州地處兩種氣候的過渡地帶，雨量充沛，氣候溫和，物產豐富。黃山有1470多種植物，很多都是可以食用的。野生動物生活在山裏，惠州是山區，所以種類比較多。徽菜以烹飪山珍海味和野味而聞名，經常用砂鍋炭火燉。所以有“吃徽菜要會等”的說法。
徽菜是皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。其中，皖南風味以徽菜為代表，是徽菜的主流和起源。徽菜以徽州特產為主要原料，在采用傳統民間烹飪技藝的基礎上，吸收其他菜系的技藝，烹制出鹹味十足的地方菜肴。
徽菜是中國八大菜系之壹，有著豐富的文化底蘊。其主要風味特點是鹹鮮，強調原汁原味，講究火候和食補。烹飪方法上，主要采用燒、燉、燜、蒸、熏等技法。主要菜肴有宴席菜、五筐菜、八碗菜、十碗菜、九碗菜、六碗菜、八碗菜、十二菜、六鍋菜、大眾菜等等。主要的名宴有八公山豆腐宴、包公宴和洪武宴。