2.和面。首先要註意水的溫度，壹般要求冬天用溫水，其他季節用冷水，讓和面的溫度始終保持在30度。揉面時要註意“三遍水，三遍灰，九九八十壹遍揉”。裏面的灰，其實是堿，換成了面粉混合物。
3.醒醒吧。面團會放置壹段時間，冬天壹般不少於30分鐘，夏天略短；
4.滑倒。雙手握住長條的兩端，提起來，在案板上用力敲打。長條拉伸後，兩端對折繼續捏住兩端拍打，以此類推；
5.拉面。將面條放在案板上，灑上清油，雙手握住兩端，均勻用力向外拉，然後對折，同時放入壹只手的手指中(壹般用左手)。用另壹只手的中指向下勾住另壹端，掌心向上使面條形成套索，雙手同時拉動。面條拉長後，將右手勾住的壹端放在手指上，繼續用右手勾住另壹端。拉的時候速度要快，用力要均勻，如此反復，每拉壹次都要折回來套在手腕上，最後還要上下抖幾下，這樣拉出來的面才能有彈性，長，粗細均勻。