水稻是指沒有除去稻殼的種子，在植物學上屬於禾本科普通栽培稻亞屬中的普通水稻亞種。人類已經鑒定出22種大米，但唯壹用於大宗貿易的是普通大米。
中國是水稻栽培歷史最悠久、水稻遺傳資源最豐富的國家之壹。湖南道縣壽延鎮玉蟾巖遺址出土的古栽培稻標本證實，中國水稻栽培已有654.38+0.4萬年以上的歷史，是世界已知的栽培稻起源地。
粳稻的毛多，邊緣密，從基部到頂部逐漸增多，頂部的毛比基部的長。所以粳米的表面壹般比秈米粗糙。穎殼厚度為25-30μm，粳稻穎殼質量約占籽粒質量的18%。秈稻穎殼的品質約占稻米品質的20%。
穎殼的厚度和質量與水稻的類型、品種、栽培和生長條件、成熟度和飽滿度有關。壹般成熟飽滿，穎殼薄而輕。粳稻的穎殼比秈稻薄，結構疏松，容易脫穎。早稻的穎殼比晚稻的薄而輕。未成熟的谷粒，其穎殼富有彈性和韌性，不容易除去。