老姜炒雞的做法如下：
材料/工具：清遠雞800克、老姜120克、青紅椒6個、花椒1克、白糖2克、精鹽5克、料酒20毫升、郫縣豆瓣醬15克、生抽20毫升、米酒50毫升、食用油30毫升、香蔥2根、清水、炒鍋。
1、先把買回來的清遠雞剁塊。
2、準備好老姜、青紅椒。
3、雞塊清理幹凈雜毛，洗凈後瀝水。
4、瀝水後放入碗中，加入青花椒，白糖，老姜末，料酒，少量的鹽。
5、用手抓勻後腌制30分鐘。
6、洗凈的仔姜切片，青紅椒切圈，香蔥切段。
7、熱鍋下油，燒至七成熱。
8、下碼好味的雞塊。
9、爆炒去水分。
10、加入郫縣豆瓣醬。
11、翻炒均勻，讓食材均勻粘上豆瓣醬。
12、淋入生抽醬油。
13、翻炒均勻，讓食材上色。
14、淋入米酒。
15、不停的翻炒約5分鐘，然後下老姜。
16、利用炒出來的湯汁，略燜2分鐘。
17、加入青紅椒圈。
18、炒勻後根據鹹淡後加精鹽。
19、炒勻後下蔥段。
20、快速顛鍋後關火，出鍋裝盤即可。