姜黃素為橙黃色結晶粉末，味微苦，不溶於水和乙醚，溶於乙醇和丙二醇，溶於冰醋酸和堿溶液，堿性狀態下呈紅棕色，中性和酸性狀態下呈黃色。根據OT-42方法。熔融範圍為179 ~ 182℃。
姜黃素對還原劑穩定性強，著色強，著色後不易褪色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光、耐熱、耐鐵離子性差。
由於姜黃素分子兩端有兩個羥基，在堿性條件下發生電子雲偏離的軛效應，所以當PH大於8時，姜黃素會由黃色變為紅色。現代化學利用這壹特性作為酸堿指示劑。
擴展數據:
姜黃素可以從姜黃粉中提取，即姜黃素，是壹種天然無毒的功能性色素。被很多國家認可，可以添加到食品、藥品、化妝品等領域，對用量沒有限制，只是根據需要添加。
姜黃呈不規則的橢圓形、圓柱形或錘形，常彎曲，部分有短分叉，長2 ~ 5 cm，直徑1 ~ 3 cm。表面暗黃粗糙，有皺縮紋理和明顯的鏈接，並有環狀枝痕和須根痕。固體，不易破碎，橫截面棕黃色至金黃色，角質，蠟狀光澤。內皮層環狀明顯，維管束呈點狀分散。氣味獨特，味苦刺鼻。
百度百科-姜黃素
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