國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱回答:扁豆含有兩種對人體有害的毒素。皂甙對胃粘膜有強烈的刺激作用，而植物血凝素能凝集紅細胞，從而降低其攜氧能力。這兩種毒素遇熱不穩定，高溫可以破壞它們。
扁豆不能像其他蔬菜壹樣焯水或爆炒。必須燉煮10分鐘以上，徹底加熱。當扁豆的顏色由鮮綠色變成深綠色或深綠色，而且聞起來沒有豆子的味道時，這樣的扁豆就熟了，可以安心食用。如果實在擔心中毒，可以提前焯壹下，這樣有助於扁豆受熱均勻。
擴展數據
註意事項:
扁豆不僅味道鮮美，而且營養豐富。每100g扁豆含蛋白質25.3g、脂肪0.4g、糖55.4g、膳食纖維6.5g，還有豆甾醇、磷脂(主要是磷脂酰乙醇胺)、蔗糖、棉子糖、葡萄糖、澱粉、氰苷、酪氨酸酶等。扁豆雖然好，但是如果沒有煮熟也可能導致中毒。
人民網-健康提示:扁豆熱燙能減少毒素嗎？
人民網-不正確食用的扁豆也可能引起中毒。烹飪時，壹定要徹底煮熟。