發了芽的紅薯是可以吃的，但是如果表皮是褐色或者黑色的斑點就不能吃了，因為被黑斑細菌汙染了。互隔交鏈孢菌釋放的毒素含有紅薯酮和紅薯酮醇，使紅薯堅硬、苦澀，對人體肝臟有劇毒。這種毒素雖然經過水煮和烘烤，但其生物活性不會被破壞。
進食後壹般在24小時內發病，出現惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀。嚴重者有高熱、頭痛、哮喘、視物模糊、抽血、嘔血、昏迷。甚至死亡。
擴展數據
甘薯的營養價值
1，抗癌
經常吃紅薯有助於維持人體正常的葉酸水平，體內葉酸含量低會增加患癌風險。紅薯中膳食纖維含量高，能促進胃腸蠕動，預防便秘和大腸癌。
2.保護妳的心臟
紅薯富含鉀、β-胡蘿蔔素、葉酸、維生素C和維生素B6，這些都有助於預防心血管疾病。日本學者還發現，紅薯中含有膠原蛋白和粘多糖，可以降低血液中總膽固醇的含量，預防動脈硬化和冠心病。
人民網-紅薯發芽後還能吃嗎？甘薯的營養價值