涼菜是僅次於熱菜的壹大類，做法很多，形成了獨特的涼菜技術體系。按其烹飪特點可分為10類，如炒、煮、蒸、烤、炸、糖粘、凍、滾、脫水等。傳統上，它們與熱菜的烹飪技術並列。
涼菜往往作為第壹道菜上桌，非常註重裝盤過程。其美觀的造型和色彩對整張桌子的評價有壹定的影響。特別是壹些裝飾有圖案的涼菜，以其五彩繽紛的觀賞性，使人心曠神怡，興趣盎然，既誘惑了食欲，又為活躍宴會氣氛起到了錦上添花的作用。
具體做法
冷食不受溫度限制，放久了味道也不會受影響。這適用於客人和主人吃飯時交談的溫暖沙灘，因此是壹種理想的飲酒美味。由於其獨特的風味，可以單獨食用。
以涼拌豆芽為例。豆芽可分為黃豆芽和綠豆芽。這裏主要選擇黃豆芽。第壹，建議將黃豆芽焯壹下備用。最好使用2.5分鐘。豆芽太矮，沒熟就會產生毒素。太長了就軟了，沒有競爭力。豆芽加熱處理，冷水沖洗，過濾，比較快。加入處理好的姜蒜沫，再加入辣椒油、芝麻和適量鹽。