新鮮的四季豆含有兩種毒素，皂角苷和血凝素。
吃沒煮熟的四季豆容易食物中毒。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等腸胃炎，伴有頭暈、頭痛、出冷汗、四肢麻木、胃有灼熱感、心悸、腰酸。
需要註意的事項
在外就餐時，如果消費者發現四季豆外表仍是鮮綠色，吃起來有腥味，應避免食用。如果食用四季豆後出現疑似中毒癥狀，請及時到正規醫療機構就診。
擴展數據:
蕓豆種子含有壹種有毒蛋白質，只有在高溫下才能被破壞。所以，吃蕓豆壹定要徹底煮熟，以消除其毒性，充分發揮其營養價值，否則會引起中毒。
中毒潛伏期壹般在壹小時左右，壹般不到五小時。主要癥狀是胃腸炎，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，還有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、心慌、胃有灼熱感等。病程壹般為數小時或1 ~ 2天，壹般中毒程度可自愈，嚴重者需就醫。
扁蕓豆的營養價值
蕓豆營養豐富，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素C、維生素E、鈣、磷、鈉等。
參考資料:
人民網-初霜前後吃蕓豆謹防中毒