臘月初八要泡臘八蒜。將洗凈晾幹的蒜瓣放入幹凈的壇子中，倒入米醋(加糖或不加糖)，密封後置於低溫避光處。20天左右，臘八蒜就做好了，色澤翠綠，酸甜可口。
臘八蒜變綠的原因；
大蒜必須經過低溫才能變綠，大蒜必須經過“低溫”。但為了不被凍死，休眠的大蒜會蘇醒，其中蒜氨酸和蒜氨酸酶反應生成藍色素，藍色素因其不穩定會變成黃色素。
腌制20天時，正好兩種色素存在，兩種顏色疊加，呈現臘八蒜特有的鮮綠色，具有壹定的抗氧化作用，可以放心食用。
臘八蒜的主要功能有所擴展:
1，酸甜可口，蒜香而不辣，有解悶去腥助消化的作用。
2.能誘導肝細胞解毒酶的活性，阻斷亞硝胺類致癌物的合成，從而預防癌癥的發生。
3.臘八蒜的抗氧化活性比人參好，經常食用可以延緩衰老。
4、經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人可有效預防鉛中毒。
5.臘八蒜中含有壹種叫做硫化丙烯的辣椒素，其殺菌能力可達到青黴素的1/10，對致病菌和寄生蟲有很好的殺滅作用。
6.可預防流行性感冒，防止傷口感染，治療傳染病，驅蟲。
人民網-臘八蒜腌制幾天最好？