特定原則
鹵水是結晶氯化鎂的水溶液，屬於電解質溶液。它能中和膠粒表面吸附的離子電荷，使蛋白質分子凝聚得到豆腐。豆腐的制作方法是將大豆浸泡在水中，起泡並軟化，研磨成生豆漿，過濾豆渣，煮沸。這時，黃豆中的蛋白質顆粒被水包圍，不停地運動，聚不到壹起，形成了“膠體”。只有在鹽水的幫助下，豆蛋白顆粒才能聚集在壹起形成豆腐。將豆腐腦放入滲透性紗布中擠出水分，然後將袋子放入木制研磨機中擠壓壹會兒，這就形成了豆腐。
關於鹽水
鹵水的學名是鹽鹵，是海水或鹽湖水制鹽後留在鹽池中的母液。主要成分是氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鈉，味苦。蒸發冷卻後，析出氯化鎂晶體，稱為鹵塊。是我國北方制作豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝固成凝膠，並對水分進行分析。以鹵水為凝固劑制成的豆腐，具有很強的硬度、彈性和韌性，被稱為老豆腐，或稱北豆腐、硬豆腐。