花生含有25%~35%的蛋白質，主要是水溶性蛋白質和鹽溶性蛋白質。水溶性蛋白又稱乳清蛋白，約占花生蛋白的10%，鹽溶性蛋白占花生蛋白的90%。
鹽溶蛋白主要包括花生球蛋白和伴生花生球蛋白。花生球蛋白是由兩個亞基組成的二聚體，伴隨的花生球蛋白由6至7個亞基組成。
花生蛋白和動物蛋白營養差別不大，不含膽固醇。花生蛋白的生物學價值為58，蛋白質效價為1.7，在植物蛋白中僅次於大豆蛋白。
擴展數據:
形態特征
壹年生草本植物。根富含根瘤；莖直立或匍匐，長30-80厘米，莖、枝有角，呈黃色長柔毛，後變為無毛。葉通常有2對小葉；托葉長2~4厘米，縱向有脈，有毛。
葉柄基部抱莖，長5~10厘米，有毛；小葉紙質，卵圓形至倒卵形，長2-4厘米，寬0.5-2厘米，先端鈍圓，有時略凹，頂端多刺，基部近圓形，全緣，兩側有毛，邊緣有睫毛。
龍骨瓣呈橢圓形，內折，頂端變窄成喙狀，比翼瓣短；花柱延伸至萼筒咽部以外，花柱頂端小，疏生柔毛。莢果長2~5厘米，寬1~1.3厘米，種子直徑0.5~1厘米。
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