煮玉米粥是讓纖維和澱粉顆粒在高溫水環境中發生物理化學分解。讓自然狀態下緊密結合的玉米顆粒逐漸變成小顆粒，還有均勻分布在水中的澱粉和纖維。油脂和加熱水解後殘留的壹部分蛋白質會分布在粥的頂層，然後與頂層的澱粉顆粒和纖維混合。
在玉米粥的上層，因為溫度的原因，水分很容易散發出來，慢慢就會形成壹層油和玉米糊，變成壹層幹玉米糊皮。但是下層的澱粉會因為高溫的水環境而繼續跑掉。這裏的澱粉會因為水環境的消失而逐漸與水形成水合物狀態，大概類似於與水結晶。這樣，就會改變他的物理形態，使他的體積膨脹。它會在這裏凝結。
這個時候溫度還沒有降到水不揮發的地步，所以這個時候會有水不斷的流失，但是體積在不斷的膨脹。漸漸的，會達到壹個水平衡。這時候就會出現明顯的硬塊。但畢竟還是澱粉，即使水化後也不會有太高的硬度變化，而且本身就有大量的玉米纖維，會變成軟軟的壹塊。頂層，因為油皮的出現，成為裂縫的機制形式。畢竟先有油皮，再膨脹開裂形成的。