簡述鹽水雙孢蘑菇的生產過程

答案：(1)漂洗護色采下的新鮮蘑菇削平菇柄，用 0.5 %的氯化鈉溶液漂洗，以除去菇體表面的雜物和護色。 (2)漂燙(殺青)清水或將5%壹6%的鹽水燒開，倒人漂洗過的雙孢蘑菇，煮至蘑菇熟而不爛。 (3)冷卻將漂燙的蘑菇立即放人流動的冷水中冷卻或用4-5只水缸連續輪流冷卻。 (4)鹽漬鹽漬方法有兩次鹽潰法和多次加鹽鹽漬法2種。 兩次鹽潰法：先把菇放到濃度為15%壹16%的鹽水中鹽漬3-.--4天，然後將菇撈起，瀝幹，再放到23%壹 25%鹽水內。有條件的，在開始幾天，最好每天轉缸1次，發現鹽水濃度低於 20%時，應立即加鹽補足，或倒出壹部分淡鹽水，再倒人飽和鹽水調整。鹽漬1周後，當缸內鹽水濃度不再下降，穩定在22波美度左右時，即可裝桶。多次加鹽鹽漬法：將冷卻後的蘑菇裝人木桶(或陶瓷缸中)，每天加人壹定量的食鹽(為菇和鹽水總重量的4%---5%)，使鹹度每天提高4-,5度，直到鹹度穩定在22波美度以上時，停止加鹽。 (5)裝桶與調酸將已鹽漬好的鹽水蘑菇撈起，瀝去鹽水，裝人塑料桶內。然後在桶內灌滿新配制的22波美度的鹽水，用 0.4%- 0.5 %檸檬酸溶液調節pH值至 3- 3.5，並加蓋封存。