增稠是將澱粉和水按壹定比例混合，澆在蔬菜上的壹系列完整動作。稠化是在菜肴成熟或即將成熟時，加入澱粉粉汁，使鹵汁變稠，附著或部分附著在菜肴上的過程。它主要是利用澱粉受熱吸水糊化來達到目的。菜肴中形成濃稠粘稠的膠狀腌料，稱為醬。
有些食材本身就很難入味，澱粉水可以很好的鎖住味道。此外，加厚的菜肴特別適合胃病患者。澱粉是壹種多糖聚合物，能與胃酸反應形成保護膜，減少胃酸對胃壁的刺激，更好地保護胃黏膜。
擴展數據:
註意事項:
1，最好在菜快熟的時候勾芡。如果稠化時間過早，很可能導致鹵汁在烹飪過程中燒焦。但如果時間過晚，可能會導致菜肴受熱時間過長，從而影響菜肴的口感。
2.增稠時，菜肴應盡量避免用太多的油。如果用油太多，容易造成鹵汁難以附著在食物上，這樣壹來，就無法起到增稠烹飪的效果。
3.增稠時，菜的湯壹定要剛剛好，不能太多也不能太少。湯的影響會直接破壞勾芡的粘度，大大破壞食物的烹飪品質。
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