滇、黔、川、渝四省市是臘肉的主要產地。臘肉的生產有著悠久的歷史和獨特的地理氣候條件。這裏山高林密，終年不化，冬季氣溫潮濕寒冷。冬天的至日過後，家家戶戶都會陸續制作臘肉。制作臘肉的第壹步是將新鮮豬肉切成小塊，用鹽、酒、胡椒粉、糖等原料腌制7天。七天後，將腌好的肉掛在通風處晾幹十天半月。第二步，準備腌制臘肉的材料，如木材、柏樹枝、柑橘葉(皮)、花生殼等。第三步，把幹鹹肉放在特制的爐子上，用小火熏幾十個小時。以前南方農村家家燒柴竈，就把腌好的肉直接掛在柴竈上，讓它慢慢冒煙。熏的時間越長，鹹肉的味道就越香。這種臘肉叫正宗老臘肉，吃起來就是霸道！真的不放！
而北方冬季至日過後，多為冰雪，沒有適合晾曬的條件，也沒有柏樹、柑橘葉等熏制材料，不適合制作臘肉，即使制作也不可能達到南方臘肉的味道。
古人雲，靠山吃山，靠水吃水。做臘肉的時候也要講天氣，講地點，講人。就像東北做的酸菜，和南方做的酸菜味道不壹樣。