將加工好的蓮藕切成厚4厘米、重0.5公斤左右的大塊，以便盡快腌制。然後將壹層放入腌制罐中，在壹層蔬菜上撒壹層鹽，每公斤蔬菜大約需要150g鹽。腌制24小時後，取出蔬菜，倒入另壹個缸中，放壹層蔬菜，撒壹點鹽，過幾天(春季2-3天，冬季4-5天)將用過的鹽溶液第二次倒入缸中。這樣可以讓所有的菜都充分吸鹽，真正腌制徹底。如果鹽溶液蒸發減少，無法保存蔬菜，可以加入鹽水，使蔬菜全部浸泡在鹽溶液中，還可以加入少許辣椒、八角、五香調料等調料。最後放壹個木架，壓幹凈石頭進行腌制。夏季需要7天左右，冬季需要10天。具體做法是:將荷花取出，切成4厘米長、3毫米粗的細絲，裝入幹凈的布袋中，每袋不超過4公斤，紮緊袋子。然後放入第壹個醬缸中加黑醬鹵汁，20天後倒入第二個醬缸中加濃醬，再腌20天，最後倒入第三個醬缸中，根據醬的顏色加入新的黑醬，重新鹵制20天後即可食用，作為配菜出售。腌制的蘿蔔、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴香白菜都和荷花壹樣，但要分開腌制，保持各自的氣味和特色。壹般青椒花生腌制壹周就可以上桌了。