按工藝分為液相法、固相法和固液結合法。目前國家規定的白酒釀造生產方法有三種:固態法、液態法、固液結合法。)
按糧分類:(玉米酒、高粱酒)單糧酒、多糧酒(五糧液)等。
按曲種不同:麩曲、大曲、小曲等。
釀酒的方法和步驟
1.固態白酒，即純糧固態發酵，利用高粱、大麥、小麥等糧食原料，在窖池或大桶中發酵，然後在甑內蒸餾，蒸餾出70-85度的原酒(基酒)。經過長期貯存、陳釀、勾兌，包裝成成品酒。根據固態白酒的工藝、香氣、口感風格的不同，目前市場上消費者看到的香型有11種。目前市面上大部分名酒或知名品牌都是純糧固態發酵。
2.液態酒是以谷物、薯類及含澱粉、糖的代用品為原料，經液態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。比如紅薯酒，木薯酒。QB1498-92液體白酒標準指出:“本標準適用於以糧食、薯類和糖蜜為原料，以液體發酵蒸餾獲得的食用酒精為酒基，經串香、勾兌而成的白酒。”
3.固液結合型白酒分為半固態和半液態發酵型白酒，即以大米為原料，以小曲為糖化曲，固態糖化，半固態半液態發酵，然後蒸餾，其典型代表為桂林三花酒。