發芽的紫薯有毒素，導致紫薯腐爛，損害人的健康。
當紫甘薯發芽時，澱粉和糖會降解成發芽所需的營養物質。紫薯在降解過程中會釋放壹些毒素，導致紫薯發黴腐爛(由於澱粉分解水分增加，容易變質)。發芽的紫薯變軟，口感不好。
擴展數據發芽可食用食物:
1，發芽的芋頭是可以食用的。
其實發芽的芋頭是可以食用的。土豆之所以發芽不能吃，是因為產生了茄堿。芋頭不含龍葵堿，所以不存在這個問題。所以芋頭發芽後，大家都可以放心食用。
2.發芽的大蒜更有利於心臟健康。
大蒜種子收獲後，休眠期壹般為2-3個月。大蒜種子休眠後，在適宜的溫度(5-18℃)下會迅速萌發並長出葉片，消耗莖中的養分。無論是青蒜還是蒜瓣，在每個生長階段的轉化過程中都不會產生有毒物質。
此外，最近的研究發現，發芽的大蒜比新鮮的大蒜含有更多有益心臟健康的抗氧化劑。發芽五天的大蒜抗氧化活性比鮮蒜強。此外，發芽的大蒜還含有不同的代謝產物，這表明它產生不同的物質。
參考資料:
人民網-發芽的大蒜更有益健康。有些食物在發芽後就像砒霜壹樣有毒。