1.先用刀刮去豬皮上剩余的毛，切成3厘米寬的條，用竹簽紮壹些小孔，方便入味。
2.先炒辣椒，再炒鹽，然後倒掉放涼。
3.將豬肉用胡椒粉、鹽和糖揉成團，放入陶盆或搪瓷盆中，皮朝下，肉朝上，用重物壓住。冬春兩天翻壹次，取出5天左右，秋季放陰涼處。每天翻壹兩次，2天左右取出。用幹凈的布把水擦幹凈，用麻繩套在皮的壹端，掛在通風處，晾到半幹，放在熏蒸櫃裏，熏兩三天左右，中間搬壹次。當煙全部抽完，臘肉呈金黃色時，取出，掛在通風處。
[過程鍵]
1.豬肉要選擇後腿肉或者五花三層肉。
2.如果在熏料中加入壹點橘皮，臘肉的香味會更濃郁。
[風味特征]
臘肉是湖南的特產，所有的禽類、野生動物、水產品都可以，脆脆的，精挑細選。制作精細，品種多樣，具有獨特的風味，色澤紅亮，熏而鹹，肥而不膩，鮮美異常。每年初冬熏制，春節後食用。煙熏臘菜可以殺蟲防腐蝕。只要保存得當，壹年四季都可以品嘗。