腌制是用鹽和其他調料保存肉、魚、蔬菜等食物的壹種加工方法。這種方法可以防止有害微生物的生長，延長食品的保存期。
蔬菜腌制是壹種歷史悠久的蔬菜加工方法。蔬菜腌制品因其加工方法簡單、成本低、易保存和獨特的色、香、味，深受消費者喜愛。
腌制蔬菜可以使用多種原料，如白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、生菜、蒜苔、蓮藕、辣椒等。我國傳統泡菜產品有上海雪裏蕻、重慶涪陵榨菜、廣東酸筍、雲南大頭菜、常州甜蘿蔔幹等。在國外，日本的鹹菜和韓國的泡菜久負盛名。
我國泡菜大規模工業化生產壹般采用高鹽胚長時間腌制工藝，再采用低鹽處理制成各種成品。
蔬菜腌制的機理主要是基於鹽的高滲透壓、微生物的發酵和蛋白質的水解，以及其他壹系列生化變化，使腌制的產品得以保存，並具有獨特的色、香、味。泡菜的發酵以乳酸發酵為主，伴有少量酒精發酵和少量醋酸發酵。
泡菜中，主要呈味物質是氨基酸和有機酸。芳香物質非常復雜，通常是各種揮發性和半揮發性物質。