壹般的幼雞本身含氮物質在熬湯的時候浸到湯裏只有百分之二十左右，而老母雞（壹般生長2年以上的母雞更好）則多出許多，這樣可以使湯更加鮮美，另外母雞的脂肪熔點較低易消化，其營養價值比較高，所以多用其熬湯。公雞肉質細嫩不適合做湯，而更易於旺火速炒以保持其嫩。
擴展資料：
主料：土雞1只元蘑20g
輔料：鹽 適量、料酒 適量、姜 適量、蔥 適量、胡椒粉 適量
具體步驟：
1、土雞洗凈，去掉內臟和雞油剁成小塊備用。
2、鍋置火上加入適量水、燒開下入雞塊焯去血沫撈出備用。
3、幹元蘑沖洗幹凈，用清水泡發，備用。
4、另起鍋，加入適量的水，放入焯好的土雞塊。
5、放入生姜，料酒。
6、加入泡發好的元蘑、大火燒開後，撇去浮末，轉小火慢燉2-3小時（因為是農村土雞燉的時間要長壹些才香）
7、煲到雞肉軟爛，調入適量的鹽和胡椒粉即可食用。