芹菜屬於半耐寒性蔬菜，尤其植株生長旺盛期，最適宜溫度為15～20℃，高於25℃生長不良，纖維增多，品質下降，所以在露地生產9—10月份秋高氣爽，氣溫適宜、光照充足，只要肥水供應上，芹菜就會獲取高產，而且品質也特別優良。
芹菜幼苗期對溫度的適應範圍廣。5～6片葉的幼苗可耐30℃以上的高溫，也可耐-4～-5℃的低溫，甚至短時-10℃的低溫也不會凍死。利用芹菜幼苗的這種對溫度適應範圍廣的特性，生產上常把芹菜的幼苗期安排在夏季、冬季來渡過不良條件。進入成株期對溫度的適應範圍較窄，高溫或低溫都不適宜，生長溫度以20℃左右為好。高溫下生長不良、品質變差；低溫下，尤其是溫度降至-3℃以下時，葉柄受凍開裂。壹旦倒伏，即使緩慢解凍後也毫無食用價值。因此秋冬季栽培中，在收獲前要根據天氣變化，做好防寒保溫工作。
芹菜進入旺盛生長期除註意晝溫外，還應掌握壹定的夜溫，使晝夜溫差不小於10℃，這樣有利於養分積累，使葉片肥大、葉柄增粗、根系發達。