2、北杏仁中有壹種叫做苦杏仁苷的物質，俗稱維生素B17，它的結構很特殊，分子結構中含有氰根，屬於α-羥基腈，這種物質本身並沒有什麽毒性，只是進入人體後被人體內的消化酶分解，才會產生有毒的氫氰酸，如果食用苦杏仁過多，體內苦杏仁苷分解得到的氫氰酸積累到壹定程度，人就會中毒身亡。所以，並不是杏仁有毒，而是被食用後可以在體內分解有毒的物質氫氰酸。許多氰化物都有壹種特殊的氣味，我們常稱之為苦杏仁味兒，所以在壹些影視作品裏偵探破案時，說在案發現場聞到了苦杏仁味，就初步判斷是氫化物中毒。但苦杏仁也不是絕對不能食用，它還是壹味傳統的中藥，是常用的祛痰止咳劑。為了降低苦杏仁的毒性，要經過炮制才可入藥，苦杏仁苷受熱不穩定，也可以溶解在水裏，可以通過熱水煮或炒制等方法處理。