糖化酶和酒曲在釀造中屬於不同的階段。酒曲是通過潤濕谷物來促進其發芽或黴變。酒曲上生長著大量的微生物，可以分泌糖化酶等酶，具有生物催化作用，可以加速谷物中的澱粉和蛋白質轉化為糖和氨基酸，即糖化作用。在酵母酶的作用下，糖被分解成乙醇，即酒精，完成了釀造葡萄酒的過程。
擴展數據:
註意事項:
1.在不同貯存條件下，本品6個月的酶活為:4℃時酶活損失5-10%，室溫時酶活損失10-15%，應低溫避光貯存。
2.嗜溫澱粉酶是壹種生物活性物質，被金屬離子(Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等)抑制和破壞。)和氧化劑，所以要避免接觸。不同批次的產品可能會有色差。
3.糖化酶的最適PH為PH4.0-4.5。澱粉糖和味精生產時，先調pH，再加酶糖化。酶的用量因原料和工藝的不同而不同，需要增加用量來縮短糖化時間。
4.澱粉原料必須與酶充分接觸，接觸面積大，時間長，效益好。間歇糖化要充分攪拌，連續糖化壹定要流量均勻。溫度應嚴格控制在58-60℃，保溫溫度要均勻。嚴禁短時高溫。
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