隔水燉更好。
燉的原料壹般是富含蛋白質的新鮮動物類原料，如雞肉、羊肉、豬肝、鴿肉、鯽魚、鱸魚、甲魚、鰻魚、黃鱔等，壹個容器只燉壹種主料。調料壹般只加姜、鹽。采用燉法可以減腥去膻，清熱瀉火。
另壹方面，各種營養成分溶於湯中，香味、營養不會流失，燉出的湯菜鮮美、清淡、本味、滋補。
1、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血汙和腥膻氣味，再放入陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水，加蓋，直接放在火上烹制。
烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，壹般約二、三小時左右。
2、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸入為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。
以旺火燒。使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮、味足、湯汁清澄。