除了結締組織的影響，還有肉類所含脂肪的比例也會影響口感。牛腩會比較肥，同樣時間燉在牛肉火腿裏，會讓人覺得軟爛，而牛肉火腿會稍微濃壹點(註意是相對的)。
擴展數據
註意事項:
1，對於肉質較嫩的部位，在極短的時間內快速煮熟就足夠了，否則會出現所謂的過熟。非常明顯的表現就是炒牛肉、炒裏脊、炒五花肉等。在炒菜，尤其是五花肉。不像各種肉絲，用嫩肉粉也能有貓膩，但真的完全看火候。
火候合適的時候，炸起來很脆；火候不對，炸的時候根本咬不動。廚房經驗不足的人想炒豬肚，我壹般建議燉到軟爛再炒。
2.如果食材可以提前處理，比如腌制，也可以改變肉的質地，更容易燉。比如我燉雞的時候會用醬油或者醬油腌制半個小時以上或者放冰箱過夜。效果是，即使是同樣的燉煮時間，這樣做出來的雞肉也會比沒有腌制的雞肉更軟爛。