如何制作正宗柴雞的小貼士

輔料:幹紅辣椒80g，鮮青紅黃荊子100g，鮮姜片100g，蒜籽100g，泡椒30g。調料:柴火醬100g，郫縣豆瓣醬80g，泡椒油150g(由色拉油和泡椒粉精制而成，起到上色增香的作用)，香辛料粉10g(八角、花椒、桂皮、香葉、豆蔻等基礎香辛料混合搗碎)。柴火醬的制作:奧爾良烤翅醬和蠔油按照1: 1的比例混合均勻。操作流程:1。廚師點上煤氣竈，放進爐子裏，用大火把鍋烤幹。同時在鍋的四周放置了壹個亞克力防油罩(這個罩上有壹個孔，方便廚師俯身在鍋裏炒雞)。2.鍋下菜籽油500克加熱至八成熱，然後放入五花肉塊煸炒出油，再將排骨煸炒至變色，再將雞塊翻面。將原料炒至鍋邊，倒入泡椒油，翻炒郫縣豆瓣醬和柴火醬，然後將原料壹起翻炒，再放入肥腸段，撒上香辛料粉，倒入3.5斤高湯，放入豆腐片、西葫蘆片、萵筍片煮開。3.此時撤去煤氣竈，放入壹勺點燃的無煙木炭，蓋上鍋蓋，小火15分鐘開蓋。吃法:客人直接從鍋裏舀出肉放在碗裏吃，很粗獷，很有江湖菜的風情。吃完主料可以加湯，洗菜。