根據面粉中蛋白質的含量，我們可以把面粉分為高筋面粉、中筋面粉(這是市面上最常見的面粉)和低筋面粉。
高筋面粉:蛋白質含量為10.5-13.5%？，顏色較深，本身活躍光滑，用手不易成球；比較適合做面包和壹些糕點，比如丹麥糕點。多用於西餅中的松餅(千層餅)和奶油空心餅(泡芙)。蛋糕方面，只在高含量水果蛋糕中使用。
中筋粉:蛋白質含量8.0-10.5%，顏色為乳白色，介於高低粉之間，體半松散；壹般用的都是中式小吃，比如小籠包，饅頭，面條。(除非特別說明，市售面粉壹般都是這種面粉)。
低筋面粉:蛋白質含量6.5-8.5%，呈白色，用手摸容易結塊；蛋白質含量低，面筋少，所以面筋弱。更適合制作口感蓬松酥脆的蛋糕、松餅、餅幹、糕點等。
簡而言之，我們在市場上買面粉的時候，只需要用手抓壹把，然後松開就可以了。如果面粉很快就松了，那就是高筋面粉，如果保持不變，那就是低筋面粉。