炒菜時先放鹽，會使熟肉類食物難煮，也會使蔬菜類食物過早出湯，失去營養。雖然後期放鹽可以彌補先放鹽的不足，但不能充分利用鹽在高溫下產生的碘化物來去除某些油脂中的致癌物質黃曲黴素。
做菜的時候最理想的就是放兩次鹽。方法是先把三分之壹的鹽全部和油壹起放進去，再把菜主料煮到差不多的時候，再把剩下的三分之二的鹽放進去。
炒菜時，如果過早放鹽或先放鹽再放菜，菜裏的水分會因為滲透壓增加而很快滲出。這樣不僅菜煮的慢，而且出湯多，炒出來的菜也不鮮嫩。因此，烹調時不宜先放鹽。
但花生油煮熟後不宜放鹽，因為花生容易被黃黴菌汙染。如果條件合適，黃黴會產生壹種毒素，叫做黃曲黴毒素B1。花生油雖然經過處理，但還是有毒素的痕跡。炒菜時，油熱後放點鹽，再放半分鐘到壹分鐘的調料和蔬菜。妳可以在鹽中使用碘化物來去除黃毒素。
此外，用動物油烹飪前放鹽也是可取的。這樣可以減少動物油中有機氯的殘留量，有益於人體健康。