原因如下：
首先，只是營養成分流失了，吃的壹樣沒關系。幹蘑菇:蘑菇會散發出壹種特殊的味道，主要來自其中所含的蘑菇精華和鳥苷酸。
其次，尤其是鳥苷酸，其鮮味強度是普通味精的幾十倍。浸泡幹香菇時，最好用20℃-35℃左右的溫水，這樣不僅能使香菇更容易吸水變軟變脹，還能使鳥苷酸充分分解，散發出鮮味。如果是用冷水泡，尿酸分解量少，泡出來的蘑菇味道自然就差了。
最後，最好不要泡太久。當蘑菇蓋全部變軟時，應立即撈起瀝幹水分。浸泡時若在水中加入少許糖，可減少蘑菇香精和鳥苷酸在換水過程中的損失，煮出的蘑菇口感更好。
在浸泡和烹飪幹蘑菇之前，用冷水清洗蘑菇的表面，並用手柄去除蘑菇的根部。然後，將“鰓”放入溫水盆中浸泡。蘑菇變軟、“鰓”張開後，用手朝壹個方向輕輕攪動，讓沈澱物慢慢沈入盆底。
泡蘑菇的水除去沈澱物後可以再利用。如果在泡蘑菇的溫水中加壹點糖，煮出來後的味道會更鮮美。