首先我們可以把芥末頭洗幹凈。我們從買來的芥末中除去老葉子和壹些雜質。不要去掉芥末的根部。選擇洗凈的芥末，用水沖洗以去除頂部。將芥菜用淡鹽水浸泡半小時左右，然後取出，用清水沖洗幹凈，瀝幹水分。
如果只是短時間保存壹些芥菜，可以用這個方法，然後放在保鮮袋裏放在冰箱裏保鮮。任何時候都可以吃。這種方法的保質期壹般在5天左右。
芥末頭
芥菜頭就是根用芥菜，也叫大頭菜。芥末頭的形狀有橢圓形、卵形、倒卵形、針形等。表皮通常為翠綠色、黃綠色或綠色。芥菜像蘿蔔壹樣長在地下，但形狀為球形，下面有壹根長長的須根，形似蘿蔔，形似疙瘩，味辣，故名辣菜。
最常見的吃法是用鹽腌制。有的地方做成麻辣菜、麻辣絲(山東諸城特產)，味道像芥末。30-150 cm高，常無毛，有時幼莖葉有刺毛，有霜辣味；莖直立，有分枝。
基生葉寬卵形至倒卵形，長15-35厘米。頂端鈍，基部楔形，大頭羽狀，有2-3對裂片，或不裂，邊緣有凹口或齒狀。葉柄長3-9厘米，具小裂片。莖下葉小，邊緣有凹口或齒。