是因為其表皮長時間在高溫中
表皮分子紫色素被分解到水中，但是這種色素很難被分解到高溫的油中，但並不是
用油炒就不會變色，同鍋面溫度及
油溫有很大關系，如鍋面溫度（或油溫）
不夠，表皮很容易沾到鍋面，表皮很快也會氧化變色。壹般飯店的燃具功率很大，鍋面溫度很高，鍋面的底油壹直處於沸騰潤鍋狀態，任何食材觸到鍋面馬上就被彈開，可以理解為食材在翻炒中是懸浮於鍋壁表面，很難粘鍋，因此飯店炒的茄子
為什麽比家裏做的的色澤漂亮 ！
那麽在家庭廚房中如何解決呢？首先將鍋
幹燒至高溫（手面放至
鍋面10CM上方，會感到燙手時），此時再加入底油（油量要稍微多些，因為茄子熟前比較吃油），迅速使底油
覆蓋鍋面（潤鍋），然後繼續加熱，至鍋面有油煙出現，再將
茄子放入鍋中快速翻炒，這時妳會發現，茄子不論如何翻炒都不會粘鍋，炒（炸)至熟透（變軟）出鍋，此時再看--相信茄子表皮跟飯店壹樣漂亮！（註意哦！不能加水，加水茄子馬上變色）