材料:
鱔魚500克，豆芽(或其他蔬菜)100克，郫縣豆瓣50克，幹辣椒10克，花椒20個，蔥100克，姜末20克，蒜末20克，高湯400克，鹽適量，雞精適量，醬油65438。
練習:
1.將鱔魚的頭部和內臟取出(由肉攤的工作人員完成)洗凈(清洗時在水中加鹽可去除鱔魚的粘液——洪雪先生補充)，瀝幹，切成段。
2.用白胡椒粉和料酒腌制。
3、80克洋蔥切絲20克切末，幹辣椒用剪刀切成段。
4.炒鍋放2湯匙油，幹辣椒段和花椒，炸至焦黃，撈出(關火)切碎備用。
5.再把火打開。當油加熱到六成時，將洋蔥絲炒香。將豆芽翻炒，放入大碗底部。
6.向炒鍋中加入2湯匙油。油加熱至六成時，放入剁碎的郫縣豆瓣翻炒至香(中火)。加入姜末、蔥花和蒜末，炒香。
加入高湯燒開(大火)，將鱔魚段翻炒，加鹽，醬油，鱔魚變色後放入碗中，表面撒上剁碎的幹辣椒和胡椒粉。
7.炒鍋洗凈2湯匙油，六成熱時澆在鱔魚段上。
問與答。答:
問:為什麽鰻魚腌制時不用澱粉？
答:鰻魚肉嫩，不需要澱粉。用少許料酒和白胡椒粉腌制壹下就可以去腥了。