毛肚怎麽送？

發制毛肚可分為傳統型和新型，壹種是堿發，又稱水發；另壹種是生物酶制備法。因為前者的成本遠低於後者，所以在實際操作中，更多使用的是前者的方法。用堿水做毛肚，其實就是把幹毛肚泡在堿水裏，讓它膨脹起來。時間的長短和肚子的好壞直接關系到堿水的濃度，所以首先要準備好堿水。堿水有兩種:生堿水和熱堿水。用生堿水浸泡過的材料比較油膩。在判斷泡毛肚的堿水濃度時，是以堿水的油膩程度來決定的。所以做毛肚要用生堿水，堿面和水的比例是2: 1。需要註意的是，如果堿性面的比例太小，做毛肚需要大量的堿水，非常費力；但如果添加比例過大，水分蒸發後堿面容易凝固成球，不能使用。處理毛肚，要選擇鹽少的幹毛肚來制作。毛肚背面有壹層油筋，會影響食客的口感，所以這層油筋要撕掉再做。整個毛肚的油筋很難扯下來。可以從中間把毛肚對半切開，從切口處撕開油筋比較容易。由於毛肚中水分較少，如果直接放入堿水中制作，容易造成表皮變薄脫落，而內層又沒有充分膨脹，所以毛肚要先用開水焯壹下，再加入堿水。具體方法是:按照1斤毛肚和1