1，看外觀:我們可以觀察皮蛋的外觀是否完整，是否有破損，黴變等。如果是優質皮蛋，蛋白質呈深褐色，是透明體，也會有壹定的韌性。如果是受汙染的皮蛋，會呈淡綠色，韌性差，容易松動。我們不能吃這樣的皮蛋。
2、晃動:皮蛋變質後顏色比較差，蛋白質會變色，氣室比較大，露珠狀的氣泡比較多，晃動後我們會有水蕩或者感覺輕。
3、氣味:我們切開皮蛋後，
1，看外觀:我們可以觀察皮蛋的外觀是否完整，是否有破損，黴變等。如果是優質皮蛋，蛋白質呈深褐色，是透明體，也會有壹定的韌性。如果是受汙染的皮蛋，會呈淡綠色，韌性差，容易松動。我們不能吃這樣的皮蛋。
2、晃動:皮蛋變質後顏色比較差，蛋白質會變色，氣室比較大，露珠狀的氣泡比較多，晃動後我們會有水蕩或者感覺輕。
3、氣味:我們切開皮蛋後，如果是變質的皮蛋，會有黑色的液體流出，可能會有壹些異味或者黴味。沒有變質的皮蛋比較凝固，不會有粘殼的情況。看起來幹凈有彈性，半透明的棕色，會有松散的質感。如果把雞蛋垂直切開，可以簡單的把蛋黃做成淺棕色或者淺黃色，中心比較細。
4.透光法:我們把皮蛋拆開，然後根據鮮蛋的透光法就可以鑒別出來。我們可以觀察雞蛋內部的顏色，凝固的狀態，氣室的大小，就可以判斷出皮蛋是否變質。如果它們已經變質，就會出現不凝固、水樣外觀、氣室大等癥狀。
5.壹般來說，皮蛋存放時間長或者存放過程中保存不當都會導致皮蛋變質。