玉米澱粉是白色的淡黃色粉末。它是用0.3%亞硫酸浸泡玉米，粉碎，過篩，沈澱，幹燥，研磨而成。普通產品含有少量脂肪和蛋白質。吸濕性強，可達30%以上。
玉米粉粗細不壹。玉米粉營養豐富，按顏色分有黃玉米粉和白玉米粉，按品種分有糯玉米粉(粘玉米)。
玉米的營養:
1.玉米是世界公認的“黃金作物”，其脂肪、磷和維生素B2的含量居谷類之首。
2.玉米粉中含有亞油酸和維生素E，可以降低人體內的膽固醇水平，從而減少動脈硬化的發生。
3.玉米粉含有較多的鈣和鐵，可以預防高血壓和冠心病。
4.現代醫學研究表明，玉米粉中含有豐富的谷胱甘肽，這是壹種抗癌因子。它能與人體內多種外來化學致癌物結合使其失去毒性，然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米粉中含有大量的賴氨酸，可以抑制腫瘤生長。
5.玉米粉中還含有微量元素硒，能加速人體內氧化物的分解，抑制惡性腫瘤。
6.玉米粉中豐富的膳食纖維可以促進腸道蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，從而減少結腸癌的發生。