蝦仁韭菜水餃餡兒的制作方法如下：
材料：適量蝦及豬肉、姜壹塊、大蔥1根、鹽2克、生抽5克、料酒3克、胡椒粉2克、十三香2克、香油5克。
工具：盆、刀、筷子、勺子。
1、蝦去皮拔出蝦線，清洗幹凈剁成肉泥放入盆中，盡量剁細壹點，這樣吃起來口感更細膩。
2、豬肉先橫刀挨著切壹遍，註意不要切斷，同樣豎著切完，然後翻過來用同樣的方法在切壹遍剁成餡，放入蝦肉中備用。
3、生姜切成細細的姜末，大蔥也切成末，壹起放入肉餡裏邊，依次放入鹽2克、生抽5克、料酒3克、胡椒粉2克、十三香2克、香油5克左右，同時打入壹個雞蛋。
4、把放好調料的肉餡，用筷子朝壹個方向攪動，要攪得非常均勻，攪動的同時，能感覺到肉餡“有勁”了。這時往肉餡加少許水，還是要朝壹個方向攪動，用勺子舀起肉餡傾斜壹點，肉餡要躺不躺的狀態就可以了，給它腌制20分鐘。
5、將洗凈的韭菜用刀切成細粒，越細越好，然後放入盆中備用，放壹勺植物油約50克，攪拌均勻倒入肉餡裏邊，朝壹個方向攪拌均勻就可以了。