2、操作方法:將魚放在板上，壹手握魚，魚背朝上，腹部朝下。壹手拿刀，從魚翅下的脊骨入刀，順著骨勢向魚的肛門割去。
3.再次轉頭，把頭骨切開。也可以先切顱骨，再切背部。背部肉厚，刀切後要用力切，使邊緣平整，以增加產品外觀。
4.背部解剖後，將魚攤開做成片狀，去除內臟和骨骼上的血漬以及腹部的黑色黏膜。用刷子把海水中的血漬、粘液壹個壹個洗幹凈，然後放進籮筐裏，滴幹。幹鰻魚味道清淡，是上品。為了達到這個目的，要把背部去掉血漬的魚用清水浸泡20分鐘，然後撈起晾幹。
5.將稍微漂白的鰻魚拉直，鋪在竹簾上，肉面朝天，皮面朝下。六成幹的時候翻過來曬1天，然後翻過來，把肉的壹面暴露在太陽下。八成幹的時候，用繩子穿過嘴裏的小縫隙，掛在通風幹燥的地方晾幹。
6.在鱔魚幹的幹燥過程中，尤其需要註意的是:在氣溫較高的晴天中午，應暫時存放在陰涼處，防止因烈日暴曬而使脂肪氧化滲出表面，產生苦味和微臭的味道。幹燥產品應儲存在低溫幹燥、陰涼通風的倉庫中。