2、準確把握鹽的用量，鹽是腌制鹹菜的基本輔助原料。
3.按時倒缸是腌制鹹菜過程中必不可少的壹道工序。
4.將生蔬菜切成片、塊、條、絲等。以便於浸入蔬菜的組織中。
固化時間少於2天或多於20天。科學地說，腌制後2天內鹹菜中亞硝酸鹽含量不高，但在第3-8天達到高峰，第9天後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜壹般時間短的在2天以內，長的鹹菜要腌制壹個月才能食用。
制作劍南鹹菜的原料主要是俗稱“葫蘆鹹菜”或“疙瘩”的大青菜。先將采摘的新鮮蔬菜懸掛幾天，待莖葉變軟後用清水洗凈，再懸掛3~5天(莖葉不能變黃)再進行加工。用竹簸箕把中間的幹菜切開，均勻適量的撒上鹽、胡椒粉、花椒、姜、桔皮、蒜末、五香蔬菜。
泡菜中含有亞硝酸鹽，這也是泡菜讓很多人望而卻步的原因。鹹菜中亞硝酸鹽的含量前兩天不高，第三天到第八天達到高峰，第九天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜壹般時間短的在2天以內，長的鹹菜要腌制壹個月才能食用。