中國宴會食品的結構據說是“龍頭、象肚、鳳尾”。既像古代軍隊中的先鋒、中軍、後衛，又像現代交響樂中的序曲、高潮、尾聲。涼菜壹般都是從造型美觀精致開始，起主導作用。熱菜用五顏六色的菜肴展現了宴會最精彩的部分；點菜是錦上添花，絢麗多彩。
中式宴會菜肴的結構必須把握三個突出原則和搭配要求:在宴會中突出熱菜，在熱菜中突出大菜，在大菜中突出頭菜。
單盤:壹般用5~7寸的盤子，每盤只含壹種涼菜，宴席每桌按宴席規格設六、八、十個單盤(西北用單數)。因為它的形狀和味道，它是宴會中最常用的涼菜。
拼盤:每個拼盤由兩種原料組成，稱為“雙拼盤”；由三種原料制成，稱為“三品”；它被稱為“拼盤”,由十種原料制成。農村舉辦的酒席，多以拼盤的形式。現在酒店舉辦的中高端宴會，都是以單菜為主。
主菜和周邊菜:多見於中高檔宴會涼菜。主菜主要采用“花式寒戰”的方式，花式寒戰的設計要根據設宴的意圖來設計。