豆腐是將大豆浸泡在水中，發泡軟化，磨成豆漿，濾去豆渣，煮沸而成。此時，大豆中的蛋白質顆粒被水包圍，不斷運動，無法聚集在壹起，形成“膠體”溶液。要把膠體溶液變成豆腐，必須點鹵水。鹽鹵或石膏用來點燃鹽鹵。鹵水中主要含有氯化鎂，石膏是硫酸鈣，可以使分散的蛋白質顆粒迅速聚集在壹起，變成亮晶晶的豆腐腦。再把水擠出來，豆腐腦就變成豆腐了。豆腐和豆腐腦都是濃縮的豆蛋白。
鹵水的學名是鹽鹵，是海水或鹽湖水制鹽後留在鹽池中的母液。主要成分是氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鈉，味苦，有毒。蒸發冷卻後，析出氯化鎂晶體，稱為鹵塊。是我國北方制作豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝固成凝膠，並對水分進行分析。以鹵水為凝固劑制成的豆腐，具有很強的硬度、彈性和韌性，被稱為老豆腐，或稱北豆腐、硬豆腐。俗話說:苦水點豆腐，壹物降壹物。
鹵水豆腐就是壹物降壹物的意思。這意味著壹個事物專門用來征服另壹個事物。