鱘魚的頭部是不要扔掉的。鱘魚的魚頭是沒有毒的，可以食用。至於魚湯有點苦味可能是魚膽在處理的時候搞破了沒有洗凈，或者魚鰓沒有剔除幹凈，佐料裏的芫荽什麽的都有可能。
鱘魚籽與鱘魚營養價值基本相同，含高蛋白，微量元素和多種維生素的黑褐色透明圓粒狀體，經過鹽處理的鱘魚籽醬統稱為黑魚籽醬，是鱘魚加工的龍頭產品，因其價格昂貴，有黑色黃金之稱。
鱘魚外形特征
鱘魚體延長，壹般呈梭形。軀幹部的橫斷面呈近五角形。吻長，體被5行骨板，或有時裸露。無眶間隔，前鰓蓋骨和間鰓蓋骨。頭上骨板或有或無。尾鰭上緣有1行棘狀鱗。鰭條不骨化。背鰭和臀鰭後位。胸鰭低位。
腹鰭在背鰭前方。尾鰭歪形，或呈鞭狀，上葉長於下葉。內頭顱為軟骨，僅部分骨化。左右腭方骨與篩骨區或蝶骨區不相連，與頜骨固連。有鎖骨，無椎體。鰾大，鏢管和食道背面相連。食道短。胃部膨大，有幽門囊。腸短，有發達的螺旋瓣。