糙米是稻谷脫殼後不經或少經加工得到的全谷物大米，由米糠、胚芽和胚乳三部分組成。糙米加工研磨去除皮層和胚芽後，剩下的胚乳就是食用米。糙米最大的特點就是含有胚芽。胚芽是有生命的組織，營養豐富，在適當的環境下會發育成植物。
與白米相比，糙米實現了更高程度的大米總營養保留，但皮層和胚中的米粒在脫殼後仍得以保留，不僅含有更多的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養成分，還含有膳食纖維、谷維素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等。
糙米加工技術
1.食用糙米:糙米粗纖維含量高，質地致密，直接蒸煮時水分難以進入胚乳，胚乳中的澱粉難以糊化，適口性和蒸煮性能較差。
2、糙米餅幹:糙米粉的粘彈性較弱，富含油脂，不易混合；因此，在制作糙米餅幹的過程中，需要添加增稠劑和乳化劑，以增加面團的粘附性和保氣性，從而抑制餅幹的“上油”、硬化和老化。
3.糙米酒:糙米經蒸煮糖化，再經酵母發酵制成糙米酒。發芽糙米經雙向發酵可制成發芽糙米酒。
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