肉的味道會更好。切魚的時候，刀壹定要快。最好提前先磨刀，這樣會事半功倍。酸菜魚魚片要切成手掌大小的蝴蝶片，這樣魚片受熱口感均勻，肉質感覺飽滿有光澤。
鯽魚有很多小刺，但是鯽魚很有營養，適合做魚湯補充身體。
羅非魚刺少，但肉質疏松，做酸菜魚容易碎，適合蒸或烤魚。
草魚骨頭少肉多，而且草魚肉比較厚，更適合做酸菜魚。
很多人更喜歡鯰魚或者黑魚，基本沒有小刺，肉質緊實。酸菜魚很好吃，但是比較貴。
圖例:
酸菜魚是從重慶江津江村漁船開始的。相傳，漁民把抓到的大魚賣掉換錢，還經常把吃剩的小魚和江邊的農民交換吃酸菜。漁民用酸菜和鮮魚壹鍋煮湯。這種湯味道鮮美，壹些小店就移植過來，供應給南來北往的食客。
酸菜魚在20世紀90年代初很受歡迎，它在各種規模的餐館中都有壹席之地。重慶的廚師把它推向了祖國的大江南北，酸菜魚是重慶美食的開創者之壹。