所謂酥面團，是由水油面團(即由水、油、面粉混合而成的面團)和幹酥面團(即僅由油和面粉揉成的面團)組成。其代表品種有:桂圓酥、菊花酥、水晶酥、花式酥、千層酥、莫代爾月餅、杏仁酥等。
面團混合:
面團的攪拌，也稱面粉的攪拌、揉捏和打漿，是影響面包品質的決定性因素之壹。各種原料均勻混合在壹起，形成質量均勻的整體，加快了面粉吸水膨脹形成面筋的速度，縮短了面團形成時間。膨脹面筋，使面團具有良好的彈性和延展性，改善面團的加工性能。
影響面團溫度的因素:合適的面團溫度是良好面團形成的基礎，也是面團發酵的必要條件。所以面團的溫度，面粉和主要輔料的溫度，室溫，水溫，攪拌時升高的溫度都要根據實際情況和季節變化適當調整。
面包面團的理想溫度是26℃-28℃。影響面團攪拌的因素很多，如小麥粉的品質、攪拌機的轉速、加水的速度、水質、面團的溫度和pH值、輔料、添加劑等等。