2.原料需焯水去除血泡和異味後再燉，避免燉煮時產生臭味和湯色渾濁。冷水適合臭味重、血漬多的原料，開水適合香味足、血漬少的原料。然後大火蒸燉，或者大火煮開，小火燉至變軟後再調味。
3.燜制的預處理方法不是焯水，而是炒制或糊化，粉化後再炒，這樣燜制時原料不易破碎，鎖住鮮味，減少營養成分的損失。在燉鍋中加入湯和調料，煮沸後蓋上蓋子，用小火或中火燉。
擴展數據:
燉菜中引入清燉；
燉、燜、燜是“藏香、保味”的三大技法。燉主要分為隔水燉和非隔水燉，根據原料、調料、烹飪方法的不同，又細分為生燉、熟燉、清燉、蒸燉、分燉、紅燉、煨燉。
燉是將原料加入湯汁，然後用中火或小火長時間熬制而成的壹種烹飪方法。其特點是湯汁鮮美，風味突出，口感醇厚。
燉湯多用於高檔清湯的烹制，湯色清澈，鮮醇而不膩。代表菜有江蘇的燉蟹粉獅子頭、浙江的燉粵雞、安徽的燉甲魚、湖北的燉怡和蛤蜊等等。
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