1.新鮮的雞肉被冷凍以排出酸。
如果買的是市場上宰殺的雞，要放在冰箱的冰櫃裏3-4個小時，排掉酸。因為動物剛被宰殺，體內會釋放很多毒素。
2.要移除的零件
雞肉的某些部位直接影響雞湯的味道和色澤，烹飪前必須去除。比如雞爪上的腳趾甲，殘留了很多細菌，不利於雞湯的衛生；再比如雞的內臟，雞的屁股，都要提前切除。
浸泡在淘米水中
將洗好的雞肉浸泡在淘米水中十幾分鐘，會使雞肉更嫩，煮出來的雞湯味道更好。
浸泡前先焯壹下
煮雞湯前先將雞肉焯水，然後用冷水浸泡壹會兒，目的是讓雞肉更緊實，在煮湯過程中肉不會散掉，避免殘渣的產生。
用冷水烹飪
讓雞肉隨著水溫的升高慢慢釋放營養和香味，千萬不要用熱水煮，減少時間。
6.二次略讀
把燒開的雞水倒掉，再取壹壺涼水，燒開撇去剩余的浮沫，這樣雞湯會更清澈。
7.最後加鹽
關火前5分鐘加鹽。過早放鹽會使雞肉中的蛋白質凝固，雞肉不容易軟爛，香氣也不容易熬出來。