含糖量(濃縮)76-80%
PH值3-3.5
(2)舀水要求及用量比例
28-30℃用量1.6-1.8%(以面粉量計算)
32-40℃用量1.3-1.5%(以面粉量計算)
技術:
(1)將配方中的糖漿混合，加入油拌勻，再加入1/3面粉拌勻。
靜置放松90-120分鐘。
(2)將松弛的皮搓幾下，使面團有壹定的韌性，然後裹上餡料。(2: 8或3: 7填料)
新廣式月餅配方
低筋面粉60%中筋面粉40%
80%糖漿和1.6%
兆福牌香豬油或精制黃油27%
b低筋粉100%
78%糖漿，1.5%
兆福牌香豬油或精制黃油27%27%
牛筋粉100%
82%糖漿和1.3%
兆福牌香豬油或香黃油27%
(3)成型後，先在表面噴水，然後在入爐前濕潤。
(4)刷蛋水比例:蛋黃三個，全蛋壹個，打散過濾。
(5)220℃160℃烤7-8分鐘，出爐，稍涼，刷蛋液，入爐烤7-8分鐘，再刷蛋液，烤4-5分鐘。
壹些透明的月餅是由澱粉制成的。如果是透明的月餅，燙澱粉的水壹定是開水，所以是透明的。
如果是廣式透明月餅，則要求不放水或少放水，因為水會中和月餅皮的酸堿度，使其變色。其次，要用淺色的餡料，比如白蓮蓉、白豆沙，這樣才透明。