牛肚是牛胃的瓣胃部分，也叫牛肚，俗稱爆肚。牛肚有兩種，靠飼料長大的牛肚是黃色的，靠糧食作物長大的牛肚是黑色的。白牛皮是經過漂白的，屬於冷凍食品。
牛是壹種具有復合胃的反芻動物，它有四個胃腔:瘤胃、胚胎、omnsum和aboma-sumsortruegypt。瓣胃的胃壁內層折疊形成數百片葉子，像百葉窗壹樣排列，所以瓣胃。瓣胃的胃壁從內到外由粘膜下層、肌膜和漿膜組成，其中肌膜最發達，由兩層平滑肌組成，即內環肌和外縱肌，是毛肚的主要食用部位。
擴展數據:
我國商周時期就有吃毛肚的記載，故宮《五馬分誌》中的“脾析”就是用毛肚做的醬。目前國內的毛肚消費主要是以重慶火鍋為代表的涮菜。因為江邊是屠宰牛羊的地方，各種內臟營養豐富，價格便宜，毛肚稍微燙壹下就能做出酥嫩渣的絕佳口感，受到窮追猛打者的極大歡迎，成為當時火鍋的主要食材。
至今仍是川渝火鍋銷量最大的菜品之壹。除了熱菜，毛肚還可以煮、燉、鹵、涼拌，還可以加工成方便食品。吳紅棉等人對軟毛肚罐頭進行過相關研究。